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Rossini - ein musikalisches Menü


Rossini war schon immer ein Geniesser gewesen und sehr gutem Essen zugeneigt. Als er im Alter von 37 Jahren einfach keine Lust mehr hatte, Opern zu komponieren, begann er, sich nur noch um Kochrezepte zu kümmern. Hier eines seiner Lieblingsmenus....

Salat nach Rossini

Zutaten:
1 kleiner Kopf Salat (180 g)
1/2 Kopf Endiviensalat (180 g)
1 Staude Stangensellerie (200 g)
Für die Marinade:
4 EL Olivenöl (40 g)
2 EL Zitronensaft
Salz
weißer Pfeffer
1 Prise Zucker
1 TL Senf
1 Stengel frischer oder 1 Messerspitze. zerriebener Estragon
Ausserdem:
1 kleine Dose Trüffel (80 g)
 
Zubereitung:
Alle drei Salate putzen und waschen. Vom Kopf- und Endiviensalat Blätter ablösen und in kaltem Wasser waschen. Abtropfen lassen. Stangensellerie in 1/2cm dicke Ringe schneiden. Kopf- und Endiviensalat in 1/2 cm breite Streifen schneiden. Alles in einer Schüssel mischen.
 
Für die Marinade Olivenöl und Zitronensaft in einer kleinen Schüssel verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Senf pikant abschmecken. Frischen Estragon unter kaltem Wasser abspülen. Mit Haushaltspapier trocken tupfen. Fein hacken und in die Marinade geben. (Zerriebenen so rein geben.) Über den Salat gießen. Mischen. Abgetropfte Trüffel in feine Scheiben schneiden. Salat in einer Schüssel anrichten. Mit Trüffelscheiben bestreut servieren.

Makkaroni nach Rossinis Art

Zutaten:
2 l Rinderbouillon
60 g Rahm
1 Messerspitze Bitterorangenschale
400 g Makkaroni

Für die Sauce:
100 g Butter
100 g geriebener Parmesan
100 g geriebener Greyerzer Käse
1 l Rinderbouillon
20 g getrocknete Steinpilze
4 kleingehackte schwarze Trüffeln
200 g Speck
1 TL Kräuter der Provence
1 Kräutersträusschen (Bouquet garni)
2 Tomaten
200 g Rahm
4 Gläser (400 ml) Champagner

Zum Gratinieren:
Butterschmalz zum Einfetten der Form
100 g geriebener Parmesan Käse
100 g Butterflocken
2 EL weisse Semmelbrösel zum Bestreuen

Zubereitung:
Die Rinderbouillon mehrmals passieren und mit Rahm sowie der Orangenschale zum Kochen bringen. Die Makkaroni einlegen und kochen lassen, bis sie durchsichtig werden und gar sind. Dann die Makkaroni gut abtropfen und beiseite stellen.
In einem irdenen Topf alle Zutaten für die Sauce vermengen und 1 Stunde lang köcheln lassen. Dann die Sauce durch ein Spitzsieb passieren und in der Bain-Marie (Wasserbad) warm halten.
Eine zweite irdene Form mit flüssigem Butterschmalz ausstreichen, das man gleich wieder erkalten lässt. Dann eine Lage Sauce auftragen, darauf eine Lage Makkaroni setzen und diese mit Parmesan, Greyerzer Käse sowie einigen Butterflocken bedecken. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Form voll ist. Auf die oberste Schicht ausreichend Semmelbrösel streuen und noch einige Butterflöckchen setzen.
Die Makkaroni auf höchster Stufe im Backofen gratinieren, bis die Oberfläche schön knusprig und braun ist.

Poularde Royal

Zutaten:
1 Poularde von 1,3 kg
Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle
200 g pochierte, enthäutete und gut geputzte Kalbsmilch (Bries)
150 g Champignons
2 EL Butter
100 g Rahm
1 Eigelb
200 g hauchdünn geschnittene Scheiben durchzogener Speck
2 EL weiche Butter für die Folie

Zubereitung:
Die ausgenommene Poularde gut waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen und innen sowie außen gut salzen und pfeffern. Backrohr auf 200 Grad vorheizen.
Die pochierte Kalbsmilch und die Champignons kleinwürfeln schneiden. In einer Kasserolle 2 Esslöffel vorsichtig erhitzen. Champignons und Kalbsmilch darin etwas Farbe nehmen lassen, mit Rahm aufgießen, einige Minuten bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen, dann erst salzen und pfeffern. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Eigelb vorsichtig einrühren. Dann die ganze Masse entweder mehrmals durch ein Sieb drücken oder in der Küchenmaschine zerkleinern. Die Poularde mit dieser Farce füllen, mit Bindfaden oder Küchengarn zusammennähen, erst mit den Speckscheiben, dann mit einer innen gut ausgebutterten Alufolie umwickeln und in den vorgeheizten Backofen schieben. Nach 20 Minuten die Hitze auf 180 Grad Celsius reduzieren, nach 50 Minuten die Alufolie und den Speck abnehmen und die Hitze auf 220 Grad Celsius erhöhen, bis die Haut braun und knusprig ist, oder die Poularde unter dem Umluftgrill noch 10 bis 15 Minuten weitergaren lassen. Dafür am besten die Poularde auf einen Rost über einer Fettpfanne setzen und nach etwa 8 Minuten umdrehen.

Kastanien-Püree

Zutaten:
500 g Edelkastanien (Maroni)
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
125 g Rahm
1/8 l Milch
2 EL Butter
1/2 Knolle blättrig geschnittener Sellerie
Saft einer halben Zitrone
2 cl Cognac

Zubereitung:
Die Kastanien kreuzweise einschneiden, pochieren und von allen Schalen befreien, dann in dem mit Zucker und Salz gewürzten Gemisch aus Rahm, Milch und Butter weich kochen. Gleichzeitig den blättrig geschnittenen Sellerie in mit Zitronensaft gewürztem Salzwasser weich kochen. Danach die Kastanien und den Sellerie mehrmals durch ein Passiersieb drücken oder im Mixer pürieren und mit einem Schuss Cognac abschmecken. Mit einem Spritzsack aus dem Püree einen kreisförmigen Sockel drapieren, in dessen Mitte die Poularde serviert und erst bei Tisch tranchiert wird.
Das Kastanienpüree ist ausgezeichnet als Beilage zur Poularde Royal. Dazu mit einem Spritzsack aus dem Püree einen kreisförmigen Sockel drapieren, in dessen Mitte die Poularde serviert und erst bei Tisch tranchiert wird.

Flambierte Pfirsiche

Zutaten für 4 Personen:
4 entsteinte und halbierte Pfirsiche
2 EL Kristallzucker
1/4 l Rotwein
200 g süße Sahne
2 EL Puderzucker
4 cl hochprozentiger Rum

Zubereitung:
Die vorbereiteten Pfirsiche im gezuckerten und knapp unter dem Siedepunkt erhitzten Rotwein pochieren, bis sie weich, aber noch bissfest sind. Die Pfirsiche auf einer Platte anrichten. Die süße Sahne mit dem Puderzucker steifschlagen und durch eine Spritztüte rund um die Früchte dressieren. Die Pfirsichhälften gleichmäßig mit Rum begießen und unmittelbar vor dem Servieren mit einem langstieligen Zündholz anzünden.



Copyright © by buergisser consulting -  all rigths reserved -  Last Update: 08.12.2016
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