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Kügelein Pastete aus dem 18. Jahrhundert


Kügelein-Pastete! Verschneidet ein rohes Stücklein von einer Kalbsbrust, wie zu einem Voressen, setzt es mit Wasser und Salz über’s Feuer und verschaumet es. Hackt indessen Zitronenschelfen, Schalotten, Peterlein, Muskatnuss und Pfeffer, lasst dies mit dem Fleisch kochen, so dass wohl noch ein Glas voll Brühe vorhanden ist, dann wird das Fleisch besonders in einem Geschirr angerichtet und so die Brühe. Auf dies hacket rohes Kalbfleisch fein, vermischt es mit Speck oder Nierenfette, Schalotten, Peterlein, Muskatnuss und Salz, macht es mit einem Ei an und formiert Küglein daraus.
 
 Der Pastetenkorb ist vorbereitet, man legt das Fleisch mit den Kügelein hinein, nebst Stücklein frischen Anken, Muskatnuss, Zitronen, abgezogenen Mandeln und eingeweichte Weinbeeren, bestreicht den Pastetennboden und Rand ringsum mit einem Ei, deckt die Torte zu, garniert sie mit dem Üeberdeckel von spanischem Teig, drücket ihn auswendig am Rand fest zusammen, schneidet den Teig rungsum gleich ab, formiert einen Ranft darum und bestreichet ihn mit Ei. Ist sie gebacken, so schneidet man oben ein rundes Loch hinein, schüttet durch einen Trachter das Gelbe von zwei Eiern, gut verklopft, und obbemeldte Brühe darein, nebst einem Stücklein frischen Anken...

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